… dai racconti della signora Elda B. di Cantù
… ecco la storia di una signora ultrasettantenne che durante la scorsa edizione del “Festival della Cazoeula” ha contribuito a definire il disciplinare della “Cazoeula di Cantù”.
… sono Elda B. nata a Fecchio il 21 ottobre 1930 e abito a Cantù .. sono contenta di affidare a queste righe i ricordi di mio padre Edoardo.
Nelle sere d’inverno, dopo la cena, mentre la mamma lavava i piatti in una bagnarola posata sul tavolo della cucina, egli si sedeva ad impagliare le sedie di casa e ci raccontava bellissime storie che incantavano me e i miei fratelli.
Tra queste anche la storia vera del matrimonio dei suoi genitori contadini (Carlo B. detto “Carleou” e Virgina M., detta “Gila” vissuti a Cantù tra la metà dell‘800 circa e il primo trentennio del ‘900), i quali ebbero per pranzo di nozze, appunto, la famosa “cazoeula” .
Riporto quindi integralmente la storia che mi raccontava mio padre e di cui ho un ricordo nitido e caro, a testimonianza della veridicità della mia versione della ricetta della “cazoeula”.
Non so se questa mia ricetta sia più o meno corretta o fedele alla tradizione, sta di fatto che le cose andarono così.
La cazoeula: piatto povero per le feste dei poveri.
Un bel giorno di fine agosto dell’anno del Signore 1880 circa, il Carleou (Carlo) disse alla mamm Pineta(mammaGiuseppina) la quale stava attingendo l’acqua dal pozzo che si trovava nel cortile della cascina Pescé(cascina Pescedo detta “Di Viurit”) in quel di Fecchio:
“Mamm, bisogna che per sta’ messun mazum ul purcel grass e tra un quai mes catarem tuta l’üga par fa un pu de pincian parché par Natal veouraria spusà la Gila.”
“Te ghet vint’ann Carleou!” disse la mamm Pineta “te set un omm! Ma el me par un pu prest. Quanti ann la g’à la Gila?”
“Vint, mamm!” rispose Carleou.
“L’é üna dona, l’é marüa! disse pensierosa la mamm Pineta “ma quel ragiunà chi te de faghel al tò pa’ Pepp! L’é lu ul regiu! me sun la regiura, la masera!”
(“Mamma, bisogna che per questo fine autunno ammazziamo il maiale grasso e, tra qualche mese, vendemmiamo l’uva per fare unpo’ di vinello Pincian perchè per Natale vorrei sposare la Virginia.”
“Hai vent’anni Carlo!” disse la mamma Giuseppina “Sei un uomo! Ma mi sembra unpo’ troppo presto. Quanti anni ha la Virginia?”
“Venti, mamma!” rispose Carlo.”
“E’ una donna, è matura!” disse pensierosa la mamma Giuseppina “Ma questo discorso qui lo devi fare a tuo papà Giuseppe! Lui e il capo di casa! Io sono solamente la moglie, la massaia!)
Alla sera ul pa’ Pepp, tornato dai campi, passò alla stalla per mungere le vacche. Il Carleou gli si avvicinò molto timorosamente e con grande rispetto. Così gli parlò:
“Pa’! U parlaa stu bass cunt la mamm e ghu dii che par Natal vuraria menà a cà la Gila del Müss!”
“U capii!”, disse il regiu. “Bisogna maza ul purcel!”
Carleou proseguì: “E anche catà l’üga!”
“Vaben!” acconsentì il padre. “Ghe sarà la cazoeula e anca ul pincian! Ma parchè te voret spusà subit la Gila?”
Rispose Carleou: “La Gila la gà pü nisun! I sò fredei e surel in un pu de chi un pu de là e le l’è de par le.”
(“Papà! Ho parlato questo pomeriggio con la mamma e le ho detto che per Natale vorrei poter portare in casa (sposare) la Virginia del Musso!”
“Ho capito!”, disse il padre. “Bisogna ammazzare il maiale!”
E Carlo proseguì “E anche cogliere l’uva!”
“Va bene!”, acconsentì il padre. “Ci sarà la cazzuola e il vinello Pincian! Ma perchè vorresti sposare subito la Virginia?”
Rispose Carlo:“La Virginia non ha più nessuno (è orfana)! I suoi fratelli e sorelle sono un po’ di qui e un po’ di la (sono stati presi dai parenti) lei è rimasta sola!” )
Così con il pemesso del pa’ Pepp si stabilì il giorno e il menù di nozze per prima di Natale.
“Però” disse il pa’ Pepp: “G’è vuraria de dighel anca ai mé fredei, ul Nell e ul Zechiel!”
Intervenne la mamm Pineta “Ma Chisà in duv è che inn chi dü le! Semper in gir a sunà ul viurin!”
(“Però”, disse il papà Giuseppe: “Bisognerebbe dirlo anche ai miei fratelli, Nello ed Ezechiele!”
Intervenne la mamma Giuseppina: “Ma chissà dov’è che sono quei due lì! Sempre in giro a suonare il violino!”)
I fratelli del pa’ Pepp suonavano il violino nelle feste paesane perchè a loro non piaceva lavorare in campagna, e da qui derivò il soprannome della mia famiglia: Viurit.
Fu così che, a settembre, venne colta l’uva e venne schiacciata dentro il tino con i piedi e in seguito, a fine novembre, si sacrificò il maiale grasso.
Disse il pa’ Pepp “Farem inscì par ul past de spuus del Carleu e la Gila: cont i custeoul e un pu de cudic farem la cazoeula, cunt ul musun, i urecc e i pescieou farem ul salam de fa’ coeuss. Cunt ul rest farem salam crù, cudeghit e lügàniga e farem lart e panzeta.”
(Disse il papà Giuseppe: “Faremo così per il pranzo di nozze del Carlo e della Virginia: con le costine e un po’ di cotiche faremo la cazzuola. Con il muso, le orecchie e i piedini faremo il salame da cuocere. Con il resto faremo salame crudo, cotechini e salsiccia e faremo lardo e pancetta.”)
Venne dicembre e il giorno del matrimonio la mamm Pineta si dette da fare per preparale la cazzeuola.
Il Carleou disse alla mamm Pineta: “Ve racumandi mamm! Catìì su i verz in campagna che in bei gerà e quantin quasi cott cunt i custin e i cudic tirii indree i brasch dalla scender e meti su la pignata su la scender bela colda. Inscì la cazoeula la finis de coeus e la resta né sucia e né bagnada, poeu farem la pulenta.”
(Carlo disse alla mamma Giuseppina: “Vi raccomando mamma! Cogliete le verze nel campo che sono belle gelate e quando sono quasi cotte con le costine e le cotiche togliete le braci della cenere e mettete su la pentola sulla cenere bella calda. Così la cazzuola finisce di cuocere e resta nè asciutta nè liquida, poi faremo la polenta.”)
Sì, perché la cazoeula doveva essere rigorosamente accompagnata dalla polenta di granoturco. Inoltre era assolutamente proibito accompagnare la cazoeula con bevande come acqua, gazzosa e simili ma doveva essere accompagnata con un buon bicchiere di vino (preferibilmente brianzolo).
RICETTA DELLA SIGNORA E. BORGHI
LA CAZOEULA DE CANTU’
Ingredienti (per 4persone):
- 1 Kg di costine di maiale
- 2-2,5 Kg di verze
- 0,5 Kg d icotiche a pezzi
- carote affettate finemente
- un gambo di sedano tagliato a pezzetti piccoli
- una cipoll tritata finemente
- un cucchiaio di lardo tritato finemente
- un cucchiaio di olio d’oliva
- qualche foglia di salvia
- sale quanto basta
Preparazione:
In una casseruola larga non troppo alta insaporire (non tostare) con il lardo e un cucchiaio di olio d’oliva le costine con le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungere poi le verze dopo averle lavate e spezzattate grossolanamente e qualche foglia di salvia. Salare quanto basta. A piacere aggiungere un pizzico di pepe (personalmente l’ho eliminato).
La cazoeula non va assolutamente fatta bollire. Nemmeno le verze devono essere bollite prima (se le prime foglie risultassero troppo scure e dure queste possono essere scottate moderatamente). La cazoeula non deve risultare nè liquida nè asciutta, ma deve risultare morbida, cioè deve avere quella giusta quantità di sugo per intingere la polenta.
Perciò attenzione a tenere la casseruola nè troppo coperta nè troppo scoperchiata! Il fuoco deve essere moderatamente basso per evitare sgradevoli bruciature.
La cazoeula va rimestata per favorire la cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Questo procedimento però, va fatto il minor numero di volte possibile e in ogni caso con moderazione e prestando attenzione, per evitare che venga spappolata esageratamente. Non cuocere mai costine, cotiche e verze separatamente (come si legge in certe ricette) perchè altrimenti i sapori non risulterebbero bene amalgamati.
Il tempo di cottura per 4 persone è di circa un’ora e mezza o due ore, ma può variare significativamente a seconda della quantità degli ingredienti e delle dosi.
Altri ingredienti si possono aggiungere alla cazoeula a piacere, ma sia ben chiaro che non c’entrano niente con la cazoeula canturina!
